Isıya dayanıklı yumurta sarısı sıvısı ile tuzlu yumurta sarısı sıvısı arasındaki farklar:

Isıya dayanıklı yumurta sarısı sıvısı: Yumurta sarısındaki proteinlerin yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında anında denatüre olmasını ve pıhtılaşmasını önlemek için enzimatik işlem, fiziksel modifikasyon veya özel katkı maddeleri eklenmesi yoluyla işlenir. Uygulama alanları: Yüksek sıcaklıkta pastörizasyon, sıcak dolum veya yüksek sıcaklıkta sterilizasyon gerektiren endüstriyel gıda üretim hatları için uygundur; ısıdan kaynaklanan yağ-su ayrışması veya dokusal kabalaşma gibi sorunları önler.

Tuzlu yumurta sarısı sıvısı: İşleme özellikleri: Saf yumurta sarısı sıvısına belirli bir oranda tuz (genellikle toplam ağırlığın birkaç yüzdesinden yaklaşık %10'una kadar) eşit olarak karıştırılır. Saf yumurta sarısının doğrudan dondurulması, "donma-jelasyonu" olarak bilinen geri dönüşümsüz bir sertleşmeye neden olur; ancak tuz ilavesi, lipoprotein yapısını etkili bir şekilde bozar ve stabilize eder, böylece uzun süreli dondurulmuş depolamaya olanak tanır ve ürünün çözüldükten sonra pürüzsüz, akışkan bir sıvı haline dönmesini sağlar. Mayonez, salata sosları ve pastane muhallebileri gibi yağ içeren veya dondurulmuş depolama gerektiren ürünlerin endüstriyel üretiminde bir bileşen olarak kullanılır.

1. Soslar: Salata soslarında ve mayonezde kullanılır.

2. Fırınlanmış ürünler: Pürüzsüz ve hassas bir dokuyu korurken ısıtılması gereken dolgularda veya hamurlarda kullanılır.